Відбивні – мабуть, найулюбленіша страва м’ясоїдів. Цілісний шматок соковитої свинини, обсмаженої або запеченої в духовці – що може бути смачніше? Варіантів приготування відбивної безліч. Переважне м’ясо – свинина, але роблять цю страву і з курки, і з яловичини, і з екзотичних порід на кшталт оленини або лосятини. Виходить теж дуже смачно.
Що таке відбивна?
Це досить великий плоский шматок м’яса без кісток, ретельно відбитий з двох боків спеціальним кулінарним молотком. Під час таких маніпуляцій волокна м’яса руйнуються, і страва стає м’якою та ніжною. Якщо м’ясо не піддати подібній обробці, то є всі шанси зробити його жорстким і несмачним, адже відбивають філе насамперед для надання йому м’якості. Можна, звісно, невідбитий шматок м’яса смажити довше, але тоді він теж вийде сухим. А якщо його тушкувати в невеликій кількості рідини, то це вже буде зовсім інша страва. Суть відбивних – смажене певним способом м’ясо.
Як приготувати відбивну? Загальні рекомендації
Для початку треба купити гарне м’ясо. Якщо це свинина, найкраще підійде шийна частина, окіст, карбонат або вирізка. Жодних кісток, зрозуміло, бути не повинно. Якщо ви готуєте відбивну з яловичини, краще вибирати шию, стегно або ростбіф. Ну а у курки найкраще взяти грудку. М’ясо слід розрізати на порційні шматки завтовшки близько сантиметра і відбити спеціальним молотком з двох боків. Шматок розплющиться, стане тоншим і м’якшим. Тільки не варто робити його зовсім прозорим, щоб сік усе-таки залишився всередині.
Шматки м’яса слід вмочити в сире яйце, потім у панірувальні сухарі й тільки тоді обсмажувати з двох боків.
Смажити відбивні треба на добре розігрітій пательні з олією на середньому вогні, хвилини 4-5 з кожного боку, якщо це яловичина, 3-4 – свинину, і пару хвилин – курку. Скоринка з яйця і сухарів запечатує всі соки всередині, і відбивна вийде соковитою і ніжною.
Коли солити?
Багато господинь і професійних кухарів рекомендують солити відбивні в самому кінці. Річ у тім, що сіль виганяє з продукту весь сік. А цього робити не рекомендується – нам треба, щоб усі соки залишилися в м’ясі, інакше воно буде сухим. Але якщо солити м’ясо наприкінці готування, то воно до пуття не просолиться – скоринка на той час уже утвориться, і вона не пропустить ні сіль, ні інші спеції. Вони залишаться на поверхні, а м’ясо буде прісним. Тому краще все-таки солити м’ясо безпосередньо перед смаженням. Посолити, одразу в яйце, в сухарі й на гарячу сковороду.
Детальніше про приправи
Традиційно відбивні рекомендують або взагалі готувати без спецій, або додавати лише перець, аргументуючи тим, що смак м’яса має бути натуральним. Тут можна посперечатися, адже вся справа в смакових уподобаннях. Крім перців, є ще маса спецій, які добре поєднуються з м’ясом. Це імбир, куркума, паприка, коріандр, мускатний горіх. Часто використовують уже готові суміші – хмелі-сунелі, каррі. Приправи не тільки дають пікантний присмак, а й приносять відчутну користь для організму. Недарма всі південні спеції називають природною аптекою, і вкрай бажано регулярно вживати їх у їжу.
Щоб визначитися з власними вподобаннями, не варто додавати всі наявні в домі приправи – достатньо одного або двох видів спецій. Сдабрувати приправами слід тоді ж, коли й солите. До речі, будь-яке м’ясо дуже любить соєвий соус. Можете збризнути відбите філе перед тим, як втопити його в яйці.
Це були загальні рекомендації з приготування відбивних. Але рецептів приготування цієї страви надзвичайно багато. Їх готують з овочами, сиром, зеленню, грибами, картоплею, допікають у духовці з різними соусами. Одним словом, на що вистачить фантазії господині.
Чаклуємо над відбивними
Один із найулюбленіших рецептів – відбивні з грибами, сиром і помідорами. Причому як окремо, так і разом з усіма інгредієнтами. Після того, як ви обсмажили м’ясо на пательні, його вже можна подати до столу, а можна продовжити маніпуляції і приготувати ще смачнішу та ситнішу страву. Беремо форму для запікання, злегка змащуємо олією, викладаємо відбивні, на них варені або обсмажені гриби, кружальця помідорів і останній шар – тертий сир. Можна не тертий, а нарізаний тонкими скибочками – смак не постраждає. Сир зверху змащуємо майонезом. Усю цю пишність тримаємо в духовці хвилин 10, щоб розплавився сир. Усе.
Вибираємо гриби
Найчастіше беруть куплені печериці або гливи. По суті – можна брати будь-які лісові гриби, які підходять для варіння і смаження. Це можуть бути білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики. Підійдуть навіть сироїжки та рижики – вони, до речі, дуже ароматні та смачні. На відбивну кладіть уже готові гриби – варені або смажені. Солоні або мариновані для цієї страви не підходять.
Про помідори
Вибирайте міцні зрілі м’ясисті плоди. Нарізати їх треба кружечками. Якщо сир несолоний, то томати можна злегка підсолити.
Відповідний для відбивних сир
Підійде будь-який сир твердих сортів, який добре плавиться. Не обов’язково брати супер дорогий, можна обійтися простішими сортами – голландським, російським, пошехонським.
Як подавати відбивні?
Як гарнір можна приготувати картопляне пюре, рис або гречку. На романтичну вечерю достатньо обійтися тільки сирим салатом. Це може бути салат зі свіжих огірків, редиски, капусти, зелені. А можна нічого додатково не подавати – посипати свіжою зеленню і все. Відбивні і так уже з гарніром – і помідори, і сир, і гриби. Досить ситна страва.
Що стосується алкогольних напоїв, з відбивними найкраще поєднується червоне або біле напівсолодке вино. Влітку у спеку можна взяти сухе, а в холодну пору року – щось солодше.
Відбивні з грибами, помідорами і сиром – страва, яка годиться і для святкового столу, і для романтичної вечері.
За мотивами тецепта на сайті https://baluvanamama.icu/.