Фото буженини з ноги козулі, яку я одного разу готував на сплаві. Беремо задню ногу козулі, натираємо її сумішшю солі, перцю, різноманітних спецій та товченого лаврового листка, шпигуємо дольками часнику та морквою, загортаємо у фольгу та запікаємо під багаттям протягом годин п’яти до повного приготування цієї страви з дичини. До слова сказати – виходить дуже смачно, єдина складність – розрахувати час приготування, глибину закопування буженини під багаттям та інтенсивність його горіння, але, як можна переконатися з фотографії моєї буженини, іноді щастить..!
Інгредієнти
- Задня нога козулі – 1 шт.;
- Часник – 3 головки;
- Морква – 1 шт.;
- Лавровий лист – 2 шт.;
- Рослинна олія – 2 ст. ложки;
- Спеції для м’яса – можуть бути будь-які, а можна використовувати тільки чорний і червоний мелені перці. (Кому цікаво, то я використовував приблизно 2 год. ложки чорного меленого перцю, 2 ст. ложки набору приправ «для м’яса», які мені зібрали на ринку люб’язні продавці з Узбекистану, 1 ст. ложку меленого коріандру);
- Сіль – 1 ст. ложка;
Рецепт приготування буженини із задньої ноги козулі. М’ясо натирається спеціями і шпигується морквою і часником, загортається в кілька шарів алюмінієвої фольги і запікається під багаттям протягом 5 годин до повної готовності. Буженина з козулі подається холодною з хроном і гірчицею.
Цю буженину з козулі ми готували на сплаві. Страва виходить дуже смачною, і подається як холодна закуска. Перед тим як почати описувати рецепт приготування цієї страви, я хотів би звернути увагу, що м’ясо козулі перед готуванням не потрібно вимочувати «скільки там багато годин» у холодній воді або (Боже збав!) у маринаді, нібито для того, «щоб відбити запах дичини». По-перше, такого запаху в м’ясі козулі немає, а по-друге, якщо комусь запах дичини не подобається, то набагато, напевно, буде простіше просто їсти яловичину, чи свинину, ніж мучити шляхетне дике м’ясо різними кулінарними непотрібностями. Інший момент – якщо передбачається, що буженину ми запікатимемо під багаттям у попелі, треба заздалегідь, протягом 6-10 годин до запікання, напекти попелу та вугілля, інакше, дичину буде просто нічим закопувати..!
Отже, буженину почнемо готувати з маринаду. Для цього змішаємо в мисці приблизно 1 ст. ложку (з гіркою) крупної солі, 2 ч. ложки чорного меленого перцю, 2 ст. ложки набору приправ «для м’яса» (не знаю точно що там було, мені їх зібрали на ринку продавці спецій), 1 ст. ложку меленого коріандру. Додамо до спецій наламані на багато шматочків кілька лаврових листів і заллємо це все невеликою кількістю рослинної олії, виключно щоб зв’язати всі спеції в єдиний маринад… Взагалі, насправді, з усіх спецій важливий лише чорний перець, все інше можна міняти як завгодно, або взагалі виключити з рецепта..!
Додамо в маринад половину натертого на дрібній тертці (або, дрібно нарізаного ножем) часнику, гарненько перемішаємо маринад, і залишимо його настоюватися хвилин на 20, а самі займемося підготовкою дичини.
Звільнимо ногу козулі від усіх плівок і непотрібних жилок, і в цьому місці, я рекомендую одразу ж відрізати по суглобу гомілку, щоб ногу козулі було простіше у фольгу загортати (я сам зрозумів, що так треба зробити, дещо пізніше, вже тоді, коли почав дичину у фольгу загортати)/..
Укладемо дичину на кілька шарів фольги, викладені один на одного під різними кутами, і гарненько натремо ногу козулі маринадом з усіх боків,
Другу частину часнику наріжемо повздовж навпіл, навпіл, а моркву, наріжемо брусочками, товщиною приблизно з мізинець,
Нашпигуємо ногу козулі часником і морквою з усіх боків, проробляючи ножем надрізи вглиб м’яса дичини (я, до речі, перед тим, як запихати в надрізи часник із морквою, ще промазував надріз залишками маринаду)!). Як тільки косуля буде гарненько нашпигована, її необхідно добре загорнути в 4-5 шарів фольги, і дати дичині промаринуватися в такому вигляді, протягом 1-2 годин. Теоретично, можна, звісно, обійтися і без маринування, але думаю, що в цьому випадку буженина не вийде такою ароматною, як вийшла у мене,
Отже, після закінчення часу маринування козулі, ми можемо нарешті приступити до запікання нашої буженини. Для цього, акуратно розгребемо багаття (бажано, щоб воно до цього моменту горіло щонайменше 10 годин, оскільки закопувати дичину найкраще не в землю, а в попіл!), викопаємо в попелі (або на крайній випадок – у землі) ямку, достатнього розміру, щоб загорнута у фольгу буженина опинилася приблизно на 5 см. нижче від рівня поверхні землі,
Покладемо в ямку загорнуте у фольгу стегно козулі та її гомілку (це якраз те, про що я і говорив вище), і закапаємо м’ясо золою (або землею) шаром не менше 10 см. ,
Укладаємо раніше розібране багаття назад, і підтримуючи його горіння, запікаємо нашу буженину під багаттям приблизно 5 годин. Точний час залежить як від інтенсивності вогню, так і від шару попелу над фольгою і розміру ноги, що запікається..
Після закінчення зазначеного часу, акуратно розгрібаємо багаття, акуратно розгрібаємо золу (щоб не порвати фольгу), також акуратно розгортаємо фольгу (щоб її не порвати і щоб зола не потрапила в м’ясо), робимо надріз і дивимося, чи пропеклася наша буженина. Якщо, не дай Боже, вона сира, загортаємо її у фольгу та закопуємо назад під багаття, ну а якщо все нормально (як власне вийшло в мене), даємо м’ясу повністю охолонути (м’ясо, звісно ж, смачне і в гарячому вигляді, але в холодному, повірте, це взагалі відпад)!!! До речі, раджу, гарячою – з’їсти голяшку, а основну частину ноги козулі – пустити на холодну закуску!), після чого нарізаємо буженину ось на такі тоненькі скибочки як показано на фото рецепта,
Ну а це шматок буженини, що вийшла у мене (після другої або третьої тарілки нарізки), щоб було видно, який вигляд м’ясо має в розрізі,
Ну а такий вигляд має порція дичини, яку я оформляв своїм корешам зі сплаву, в якості холодної закуски під міцні напої. Буженина обов’язково подається з хріном і гірчицею! З неї виходять дуже смачні бутерброди! Всім смачного, і удачі в приготуванні описаного вище рецепта з дичини: запеченої під багаттям буженини з м’яса козулі!
Примітки
Щоб практично гарантовано не спалити цю страву, рекомендую шарів фольги робити більше (5-7), шар попелу над дичиною – робити не менше 10 см., багаття розводити так, щоб до нього можна було можливо підійти хоча б на метр, а час запікання встановити 5 годин.